Ce manuel, conforme au référentiel du BTS diététique, fournit au lecteur les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu'il s'agisse d'aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation particulière.
Il permet ainsi de maîtriser : la composition quantitative et qualitative des aliments ; la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ; les incidences des technologies de fabrication, des procédés de conservation et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments.
L'étude de chacun des 12 groupes d'aliments (lait et produits laitiers ; viandes ; produits de la pêche ; neufs et ovoproduits ; produits céréaliers ; légumes et fruits ; légumes secs et soja ; produits sucrés ; corps gras alimentaires ; boissons ; herbes, épices et condiments ; édulcorants) comporte :
l'évolution de la consommation et la consommation actuelle ;
les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques ;
les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, la place dans l'alimentation rationnelle ;
les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques) ;
les technologies de fabrication, transformation, conservation et distribution ;
la diffusion et les utilisations au niveau familial et collectif ;
le rapport qualité-prix.
Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Connaissances des aliments - Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique s'adresse également aux diététiciens en exercice.