L'art du montage de Luc Eyriey
French | 2009 | ISBN: 2953504206 | 189 Pages | PDF | 102 MB
Luc Eyriey est pâtissier, installé à Embrun. Il est aussi formateur à l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona depuis plus de dix ans. Cet ouvrage très complet, recueil de montages, a pour ambition de permettre aux professionnels, à travers 7 chapitres et un cahier technique, de se familiariser avec tous les aspects du montage des pièces en chocolat.
Le premier chapitre traite de la question de la créativité: pour Luc Eyriey, chaque pâtissier est à même de trouver des sources d'inspiration propres qui personnaliseront son style et le rendront clairement identifiable. Utiliser les bons moules et outils, mettre au point sa couverture et mouler efficacement sont autant de points essentiels à la création de la future pièce abordés dans le chapitre 2 sur la technique. Les opérations spéciales (obturation de coques, soudures...) ne sont pas oubliées.
Le chapitre 3 concerne les opérations plus précises de construction de la pièce: fabrication en série, finitions, et travail au pistolet. Le chapitre 4 a pour vocation de donner des idées de sujets pour toute l'année: différents types de personnages à bases d'éléments identiques (tubes, oeufs, sphères...), les spécificités des montages d'animaux (le montage de la guêpe, détaillé, permettra de réaliser celui d'autres insectes comme la fourmi ou l'araignée; celui du lapin fonctionnera aussi pour le rat et la souris ...), la thématique des véhicules (camionnette, scooter...).
Les montages rapides sont présents, permettant ainsi une production plus rapide.
Le Chapitre 5 concerne "vos" montages: oeufs de Pâques, macarons vivants ("déguisés" en poule ou cochon) ou encore modelages contemporains en pâte d'amande.
Le chapitre 6 traite d'un aspect généralement négligé des livres: comment mieux vendre, comment composer sa vitrine... Le dernier chapitre aborde les problèmes que peuvent rencontrer les professionnels lors du montage ... et donc les solutions. Un cahier technique clos l'ouvrage, en détaillant toutes les pièces prises en photo au long des pages.
