Sous la direction de FrÉ;dÉ;ric Bau, crÉ;ateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, prÉ;facÉ; par Pierre HermÉ;, cet ouvrage consÉ;quent (415 pages) a tout pour devenir la Bible du chocolat avec plus de 100 recettes de chefs pâtissiers.
Une bible pour les professionnels mais aussi, abordable pour les amateurs. Après une première partie sur les diffÉ;rentes techniques (tempÉ;rage du chocolat, chablonnage, enrobage, intÉ;rieur de bonbons, dÉ;cors, pâtes et biscuits, textures crÉ;meuses puis mousseuses, glaces et sauces), une deuxième partie, «Cahier thÉ;orique» s'attache à diffÉ;rentes thÉ;matiques technologiques (dÉ;gustation, conservation...), glaces et sauces.. Gestes à maîtriser.

La troisième partie de cette encyclopÉ;die donne des recettes (classÉ;es par degrÉ; de difficultÉ rÉ;parties en diffÉ;rents chapitres prÉ;sentÉ;s chacun par un grand chef qui donne en introduction une recette: «Grands classiques» par FrÉ;dÉ;ric Cassel,avec la Forêt noire, l'Opera ou les Eclairs en chocolat. «Tartes et tartelettes» par Eric Leautey, «Desserts glacÉ;s» avec Gilles Marchall, «Petits dÉ;lices entre amis» de Cyril Lignac, «Goûters magiques» avec Christophe Felder, «Grandes occasions» de Christophe Michalak, «Friandises et confiseries» de Jean Paul HÉ;vin, recettes de Christophe Adam (Fauchon)...