Date de sortie: 09-03-2022
Catégorie: Cuisine
Editeur: Dunod
ISBN: 978-2100834280
Si la cuisine est une affaire de goût. c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.
Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l'émotion culinaire.
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Revue de presse
France Inter « La Tête au carré » - « Quand un chimiste décide de passer une tête en cuisine, il peut avoir des réflexions étonnantes »
L'Alsace - « . ce maître des molécules peut expliquer pourquoi certaines combinaisons d'ingrédients flattent notre odorat, notre goût »
Le journal du Dimanche - « Nous respirons des souvenirs »
RMC - Bourdin Direct - « C'est passionnant - ouvrez ce livre »
Le Figaro - « Cuisiner en connaissance de cause »
France 2 « Télématin » - « De nouvelles émotions gustatives »
L'actualité chimique - « [.]Sous la forme d'un dictionnaire de mots utilisés en cuisine et regroupés en quatre grands chapitres du bons sens au bon gout, les notes de tête, créations de nouvelles saveurs, et du goût des textures aux saveurs du temps. »
France 2 « Télématin » - « Deux mots d'ordre : plaisir et santé »
Europe 1 « Les papilles de l'été » - « Plein d'astuces et de recettes »
Les papilles du chimiste : Saveurs et parfums en cuisine - Raphaël Haumont (2022)
Les papilles du chimiste : Saveurs et parfums en cuisine - Raphaël Haumont (2022)
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